鹽放多了，臘肉會很鹹，所以腌制臘肉時控制鹽的比例很重要。鹽放的太少也不好，鹽有殺菌防腐的作用。鹽少不利於臘肉的保存，在幹燥保存過程中容易發黴變質。
腌肉技術
臘肉壹般腌制三次，第壹次是初鹽，第二次是大鹽，第三次是復鹽。第壹道鹽是在生肉表面均勻的塗上壹層鹽。第二天加鹽，將鹽搓勻，在刀口處放入適量新鹽，整齊堆成壹堆。翻轉4 ~ 5天後，上下兩層互換；撒些新鹽。復鹽7天左右，要及時翻身，繼續少量加鹽。
臘肉可以存放在-5℃的冷庫中，也可以浸泡在24 ~ 25℃的鹽水中。如果鹵水渾濁發臭，說明鹵水已經變質，必須重新煮沸後才能使用。
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