蘋果中的氧化物質屬於酚類物質，但是酚類物質遇到氧氣不會很快被氧化。這個反應過程需要壹種催化劑的催化，這種催化劑是蘋果細胞制造的壹種蛋白質，叫做多酚氧化酶。正常情況下，多酚氧化酶在細胞的細胞質中，酚類物質在細胞的液泡中，兩者位置不同，互不接觸，不會發生反應。但是，蘋果壹旦接觸到空氣，細胞就破碎了，多酚氧化酶和酚類物質相遇在壹起，會把酚類物質氧化成醌類物質，醌類物質再轉化成黑色素，蘋果就會變成深棕色。
它被氧化的時間越長，它的營養價值就會越低。如果完全氧化，說明已經變質了。因為蘋果汁只要接觸空氣，幾分鐘後就會被氧化，此時只有蘋果汁的抗氧化能力變低，蘋果汁中的果膠被分解，所以要盡快飲用。對於鮮榨果汁，榨汁時要考慮重量，要避免榨得太多，如果壹次榨不完會影響其口感和營養價值。
這種情況屬於榨汁後放置時間過長的情況，建議不要喝。