食用色素分為天然色素和人工合成色素兩種。天然色素主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的壹些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20％，其余均為合成色素。
天然色素能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存的過程中容易褪色或變色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的顏色不明快，其化學性質不穩定，容易褪色，因此被很多食品生產企業棄之不用。相比之下，合成色素色彩鮮艷、著色力強、價格便宜，讓生產者用起來得心應手，因而人工合成色素在食品中被廣泛應用。