相關說明
酸奶出現質量問題的原因很多(不凝或凝塊松散、易碎、乳清析出、湯稀)，影響酸奶質量的主要因素有以下幾個方面:
生奶摻水，幹物質不足。當水分含量達到15%時，酸奶凝塊漂浮在乳清中。
原料乳的凝固能力降低，酸奶凝塊易碎或呈稀湯狀。
用註射了抗生素的牛奶生產酸奶，會導致酸奶不凝固，乳液是甜的。
車間環境和設備被噬菌體汙染，使發酵過程緩慢甚至停止；殘留的清洗液和消毒劑也會停止發酵，使凝塊變脆，乳液變甜。
菌種或單菌種選擇不當，發酵溫度不合適，發酵時間不夠，導致酸奶風味和香味不足。
細菌不純或生產設備、管道被產氣細菌汙染，導致酸奶中有氣泡，有辣味。如果被酵母汙染了，味道就不好了。
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