1，天然食用色素
直接來源於動植物，除藤黃外，對人體無害。但出於安全考慮，國家仍規定了每種天然食用色素的最大用量。天然食用色素有很多，如β-胡蘿蔔素、番茄紅素、花青素、葉黃素、葉綠素等。作為壹種食品添加劑，不僅對人體無害，而且有益。
2.合成食用色素
色澤鮮艷，著色力強，成本低，穩定性強，可以彌補天然食用色素的缺點(不穩定，成本高等。)，所以很多食品生產廠家更喜歡使用合成食用色素。《食品添加劑使用衛生標準》明確列出了可以使用的合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、靛藍等。，並規定了所用食物的種類和最大劑量。雖然食品中允許添加合成食用色素，但並不是所有的食品都可以添加。