1，倒置圓柱體
腌制過程中倒壇不失為壹個好辦法，因為倒壇可以散發腌制帶來的難聞氣味，同時可以減少乳酸的產生和原果膠的分解，從而保持腌制蔬菜的綠色和脆性。
2.添加石灰
腌制蔬菜時，加入蔬菜重量0.5%的石灰，利用石灰的弱堿性，中和泡菜發酵產生的乳酸，可以使泡菜更加青脆。石灰中的鈣與原果膠分解出的果膠酸結合生成果膠酸鈣，也會使腌制的蔬菜變脆。但石灰的使用壹定不能過量，以免破壞鹹菜中的營養成分，影響鹹菜的風味。
具體來說，腌制前洗菜時，在水中放些堿，將蔬菜浸泡在幹凈的堿水中20分鐘左右。腌制蔬菜時，在鹽水中適當放些堿。腌制的蔬菜新鮮翠綠。此外，還可以在鹽水中適當放壹些生石灰，使蔬菜中的鈣和果膠物化成果膠凝膠，這樣腌制的鹹菜吃起來就脆了。