酸奶按加工工藝可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。老酸奶屬於凝固型酸奶。凝固型酸奶的發酵工藝是將優質鮮牛奶經過檢驗、過濾、均質、殺菌、冷卻，接種乳酸菌發酵劑，並立即裝入包裝容器，在發酵室內進行發酵，使成品因發酵而呈凝乳狀態。
擴展數據:
通常情況下，老酸奶中通常會添加明膠、瓊脂等食品添加劑。中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生導師任發政教授表示，明膠和瓊脂是食品添加劑，在酸奶的生產中被廣泛使用，其他酸奶在生產過程中也會添加這些成分。
任教授認為，廠家添加明膠等食品添加劑的主要目的是防止運輸過程中產生乳清析出，保證產品的凝固狀態。