什麽是紅曲？

紅曲酒是糧食酒。紅曲酒是以紅米和糯米為主要原料釀造的糧食酒，是我國的特產。紅曲米雖然有壹定的糖化和發酵能力，但僅僅生產高濃度的酒是不夠的。所以自古以來，紅曲酒都是需要用曲來補充的。

紅曲米在釀酒中的使用起源於難以檢驗的時候，但不遲於北宋。北宋醫學博士賈莊綽在其《雞肋匯編》第二卷中寫道，江南和閩中有公釀和私釀，都是紅曲酒。

壹種紅曲酒的釀造方法

紅曲酒的釀造方法很多，常見的有三種。壹是紅曲拌飯直接發酵法，二是紅曲和白曲拌飯直接發酵法，三是白曲拌飯嵌套，糖化後加水和紅曲發酵。

這三種紅曲酒的釀造方法各有千秋。這裏唐三鏡張思曼介紹第二種釀造方法，也是福州青酒的釀造方法。當地人稱之為懶釀法。用這種方法釀造的紅曲酒，在強光下呈藍紅色，故稱青酒。