“勾火”和“翻鍋”是壹起做菜壹氣呵成的技巧。
即勺子翻面時，翻起的菜和湯裏的“油霧”會與火焰接觸，把火引到勺子裏。用“勾火”的菜大多是“爆”的，比如:爆三種、蔥炒肉、熱腰子。。。這種食物短時間內需要極高的溫度，而且味道較重，顏色較深。口味淡、顏色淺的菜不適合這種手法，否則會有油煙味，顏色發黑。首先火要旺。如果只有壹個小火苗勉強夠做飯，就不要琢磨了。其次，油要熱到七八成熱。當妳的手掌距離油面大約壹英尺時，妳可以感覺到熱量。最後，要快。加入原料後，需要快速傾斜勺子。勺子傾斜的公式是推、拉、挑，三個動作壹氣呵成。以上幾點做到了，妳就生氣了。所謂“翻鍋”，就是讓菜在鍋裏充分受熱，讓鹽均勻滲透到菜裏。當他們“倒鍋”時，鍋裏的油會接觸到火焰，所以會產生火焰。