蛋白質的基本單位是氨基酸，與人體相關的氨基酸有20多種。各種蛋白質的氨基酸組成、數量和多肽的空間結構是不同的。結果，成千上萬的蛋白質形成了。雖然人體需要所有的氨基酸。
但由於大部分氨基酸可以由人體合成或由其他氨基酸轉化而來，所以實際上成人在飲食中需要攝入的氨基酸只有8種，兒童需要的氨基酸只有9種，我們稱之為必需氨基酸。
由於蛋清的蛋白質成分和特殊的加工工藝，蛋清粉具有明顯的凝膠性。蛋清粉的高膠凝性可使其廣泛應用於肉制品中。
衡量肉制品品質的主要指標之壹是彈性和切片。優異的彈性來自於後期添加的肌球蛋白和鹽深蛋白。蛋清粉的高凝膠強度對肉制品的彈性和切片效果明顯。