黃油在烤面包中有三個主要作用:
1，面團裏的黃油讓面團更有延展性，更有可塑性。
將軟化後的黃油均勻揉入面團中，由於黃油具有良好的乳化性，因此可以鎖住面團中的水分，改變面團的濕粘度，增強面團的延展性。延展性好的面團入爐後膨脹率會更好，成品面包口感蓬松柔軟。
2.它能在烘焙過程中給面包帶來口感、香氣和顏色的變化。
黃油含有蛋白質、氨基酸和少量的糖。加熱時能產生美拉德反應，使面包變色，釋放出軟面包的甜味。
3.可以延緩成品面包的老化過程。
面包烤好後，裏面的水分會慢慢蒸發。在水分蒸發的過程中，澱粉因老化而發生變化，這就是面包的老化過程。含油面包可以阻止水分的蒸發，在壹定程度上乳化面包中的遊離水，從而鎖住水分，延緩澱粉老化和面包變硬的過程。
所以沒有黃油不會使面包變幹。