壹斤鹽可以腌十斤肉。腌制臘肉對鹽的比例非常有講究，壹般是1斤肉1兩鹽，腌10斤肉就是10兩鹽，也就是500g，如果壹袋鹽剛好為500g的話那就剛好。
如果鹽過多腌出來的臘肉就會很鹹，因此腌制臘肉是對鹽的比例控制非常重要。鹽放太少也不行，鹽具有殺菌防腐的作用，鹽放少了不利於臘肉的保存，其在晾曬和保存過程中很容易出現發黴變質情況。
腌肉技巧
腌肉壹般分三次擦鹽，第壹次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上壹層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。
腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸後再用。
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