為了使肉制品呈現鮮紅色，在加工過程中添加硝酸鹽(鈉或鉀)或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸還原酶的作用下被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會產生亞硝酸。在常溫下，它還能分解產生亞硝基(NO)，生成的亞硝基會迅速與肌紅蛋白反應，生成穩定、鮮艷、鮮紅的亞硝基肌紅蛋白。因此，肉可以保持穩定和明亮。
硝酸=硝酸+二氧化氮+H2O
NO會迅速與肌紅蛋白(Mb)發生反應，生成明亮、鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白；
Mb+NO=MbNO
而且添加亞硝酸鹽後，在酸性條件下，可以抑制肉制品中微生物的繁殖，從而達到保鮮的目的。
據說添加亞硝酸鹽可以改善風味。這個問題學術上還是有爭議的！不同的人有不同的看法！