因為食油的溫度如高達200℃以上，油脂和空氣中的氧發生作用，而使其中所含的人體必需脂肪酸遭到破壞，熱能利用率降低到普通食油的1/3，而且高溫油中還含有醛、酮、氧化物、內脂和熱聚合物等多種化學物質，使油脂變稠，顏色變深，易起泡沫和冒煙。油中的殘留物經過反復回鍋加熱會變成有毒的苯並芘。這些有毒化學物質進入人體，可引起頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、四肢無力和低熱等癥狀，使兒童生成緩慢、肝臟腫大、肝功異常，還有致癌作用。
因此，油炸食品時溫度最好控制在200℃以下，加熱時間不易過長。最好不要用回鍋油。用過的油再用時，應每次加入較多的新油。