直鏈澱粉含有數百個葡萄糖單位，而支鏈澱粉含有數千個葡萄糖單位。在天然澱粉中，線性澱粉占20% ~ 26%，是可溶性的，其余為支鏈澱粉。用碘溶液檢測時，直鏈澱粉溶液呈藍色，支鏈澱粉與碘接觸後變成紅棕色。
澱粉是儲存在植物中的營養物質，儲存在種子和塊莖中。各類植物中澱粉含量較高，其中水稻為62% ~ 86%，小麥為57% ~ 75%，玉米為65% ~ 72%，馬鈴薯超過90%。
澱粉是食物的重要組成部分，嚼米飯時感覺有點甜，因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成二糖——麥芽糖。食物進入胃腸道後，還可以被胰腺分泌的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物質。
支鏈澱粉的部分水解可以產生壹種叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，以及用於紙張和紡織品的制造(整理)。