韃靼粉是壹種酸性白色粉末。做蛋糕的主要目的是幫助蛋白質分散，中和蛋白質的堿性，因為蛋白質的堿性很強。而且雞蛋存放的時間越長，蛋白質的堿性就會越強，用大量蛋白質做成的食物會有堿性的味道，顏色也會變黃。加入塔塔粉不僅可以中和堿性味道，還可以讓顏色更白。
壹般來說，壹茶匙塔塔粉可以用壹湯匙檸檬汁或白醋代替，但蛋白質的量要減少10克左右。用白醋的時候不用擔心醋的味道，蛋白質的堿性中和以及烘焙後的感覺都不是很好。
韃靼粉在做蛋糕時必不可少，比如咖啡蛋糕卷。韃靼粉是根據雞蛋的多少來確定的，因為韃靼粉的目的是降低蛋清的PH值，壹般是全蛋的0.6% ~ 1.5%。韃靼粉本身對人體健康就不好，做蛋糕要註意數量限制。