壹般來說，鹵菜的價格是按重量計算的。在制定具體價格的時候，首先要考慮的是原材料的價格，也就是說從原材料的購買到成品的生產，壹斤多少錢。這是定價的基礎，壹般會在此基礎上增加50%的利潤。這裏需要註意的是，有些鹵菜縮水幅度很大，所以不是基於原料的進貨成本，而是基於烹飪後的成本價。比如生牛肉30元/斤，熟了就60元/斤。我們把零售單價定在120元/斤，按50%利潤60元/斤。
除了在原材料成本上加上利潤來定價，還要考慮周邊競爭對手，也就是市場的接受程度。比如周邊地區的紅燒牛肉店都只賣50元/斤，如果要賣60元/斤，就要考慮市場風險。可能客戶會覺得太高不買，妳也可以考慮定在50-55，然後看市場客戶的反應。鹵菜的定價沒有固定的公式，只要在保證利潤的前提下，保證顧客能接受的價格即可。當然，如果利潤太薄，可以不賣。