（2）參與蘋果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養需氧型，果醋制作過程需要控制將溫度控制在30～35℃．
（3）腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖．
（4）泡菜制作需要配置鹽水，其中鹽與水的質量比為1：4；泡菜中的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進行測定，原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色的染料，將顯色反應後的樣品與已知濃度標準顯色液目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）毛黴 肽和氨基酸 脂肪酶
（2）異養需氧型 醋酸菌 30-35℃
（3）12%
（4）1：4 鹽酸酸化 玫瑰紅