2.亞硝酸鈉主要是因為其中的氮沒有被完全氧化。主要是腌制品
3.亞硝酸鈉有劇毒。人吃0.2g到0.5g就可能出現中毒癥狀，壹次誤食3g就可能死亡。過量攝入的毒副作用是使血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管麻痹，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸悶和呼吸困難；檢查顯示皮膚和粘膜明顯發紺。嚴重者出現血壓下降、昏迷和死亡。
4.腌制品和新淹的鹹菜也含有亞硝酸鈉和壹些腐爛的蔬菜。
5.白色或微黃色菱形晶體，易溶於水和液氨，微溶於甲醇、乙醇和乙醚，有強吸濕性。密度為2.168g/cm3，熔點為271℃，在320℃分解。吸濕，易溶於水，水溶液穩定，呈堿性反應，能從空氣中吸收氧氣，形成硝酸鈉。亞硝酸鈉有毒致癌。