高筋面粉也叫強筋面粉，面包花。面筋最強的高筋面粉蛋白質含量在12%以上，低筋面粉蛋白質含量在6.5~8.5%。高筋面粉和低筋面粉的分類與面粉中蛋白質的含量有關。小麥皮附近蛋白質含量高於中心附近，硬麥蛋白質含量高，壹般用於生產高筋面粉。軟質小麥用於生產低筋面粉。
高筋面粉簡介
海綿蛋糕用的是低筋面粉，脂肪蛋糕用的是中筋面粉。因為低筋面粉沒有面筋，所以做出來的餅特別軟，特別松，特別扁。油餅本身結構比海綿蛋糕疏松，使用中筋粉進壹步強化了蛋糕的結構。以便變得更緊湊而不松散。生粉是玉米粉或豆角菱角粉，通常用於烹飪。
20-25G面粉，如65%水的高筋面粉，充分揉成面團。把這個面團放在溫水裏20分鐘左右，慢慢揉洗，白色的澱粉會流失，剩下的是很有彈性的面筋。通過脫濕量來衡量的，叫做濕面筋。由於面筋的質量和數量不同，其用途自然也大相徑庭。