日本人對食品安全的監控非常嚴格。所有進口的魚都必須是新鮮無汙染的，必須經過嚴格的冷凍消毒，殺死蟲卵，既達到了殺滅寄生蟲的目的，又不影響海鮮的口感，最終成為餐桌上的生魚片食品。
刺身菜肴的特點
首先，生魚片以其優美的造型、新鮮的原料、鮮嫩可口的味道和刺激性的調味料吸引著人們的眼球。
其次，生魚片最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的海魚有金槍魚、笛鯛、比目魚、鰹魚、三文魚、鱸魚、鯔魚等。還有鯉魚、鯽魚等淡水魚。
再次，生魚片的主要調味品有醬油、辣根醬或辣根醬(淡綠色，類似芥末)，還有醋、姜末、蘿蔔醬和酒(壹種“煎酒”)。