(1)讓蔬菜色澤鮮亮，品質酥脆。
新鮮的葉菜壹般都是綠色的，有些直接炒到熟就容易失去鮮綠色。如果先用飛水處理到剛熟，顏色就鮮亮了，苦味也去掉了。
(2)去除畜禽原料的血漬和異味。
肉類原料往往有血漬，壹些動物原料的內臟也有強烈的臭味。通過飛水處理，可以去除血漬，消除或減少異味。
(3)縮短和調整菜肴的烹飪時間
經過飛水處理的原料就像工業生產過程中的“半成品”和“半成品”。從“半成品”或“半成品”到“產品裝配”的完成時間，顯然比從“零件”到“產品裝配”的完成時間要短。有些菜需要多種原料混合，有些原料性質不同，成熟時間差距很大。利用飛水處理，讓那些難以烹飪的原料先飛到壹定的成熟度，可以調節和縮短菜肴的烹飪時間。