1.缸處理:將醋棗洗凈，用清水浸泡24小時，壓碎或搗碎。每10 ~ 15公斤大棗，加入1公斤粉碎大曲，加入3 ~ 5倍重量的大棗，加入15%的谷物糖和5%的酵母液，混合均勻，放入壇中，在壇口留約17厘米的空隙，然後用紙糊緊。
2.發酵:入罐後4 ~ 6天，酒精發酵基本完成，可揭蓋(但不揭紙)暴曬。34℃是醋酸菌繁殖的最適溫度，約15 ~ 20天可完成醋酸發酵。
3.成品:發酵產物經過濾後為淡黃色新醋。每100斤新醋，加2斤鹽和少量辣椒液，存放半年至成熟，醋味清香酸。
生產方法也可以簡化。不加酵母和大曲，將大棗洗凈放入壇子和壇中，加5倍於大棗重量的水，放在溫暖的地方。冬天可以放在有人住的房子裏，讓它自然發酵。夏天壹兩個月就可以完成發酵，冬天三到四個月。得到的醋是淡黃色的。
此外，黑棗、柿子或酸棗也可用上述方法作醋。
這是步驟。