鮮猴頭菇不苦,湯很好喝。苦味來源於猴頭菇所含的皂甙在幹燥過程中被氧化,導致皂甙的苦味。
這種苦味大部分殘留在猴頭菇的根部,只有通過浸泡、清洗或切割才能減少或去除。
猴頭菇的浸泡工藝:
1.加入開水蒸幾個小時,直到猴頭菇沒有硬疙瘩。
2.先將猴頭菇洗凈,然後放入清水鍋中,用小火煨幾個小時,直至熟透。
3.先將猴頭菇洗凈,然後放入沸水鍋中,加入適量食用堿,用小火慢燉,直至猴頭菇爛熟。之後先用清水沖洗再沖洗,直到去除堿味。
4.先將猴頭菇洗凈,然後放入清水鍋中,用小火煨2至3小時,再加入清湯或油,繼續煮至猴頭菇爛熟。也可以把猴頭菇加湯,籠蒸。
壹般來說,猴頭菇適合泡水,不適合泡醋。而且猴頭菇泡好後要放在容器裏再煮,還有姜、蔥、料酒、高湯等。應加入蒸或籠中煮,可中和部分猴頭菇煮前的苦味。