2，接下來就是準備脆皮水了。
配料:麥芽糖200克，白醋600克，紅醋100克，紹興老酒50克，幹生粉200克。
制作方法:選擇不銹鋼燒桶，將上述配料逐壹加入，邊加邊攪拌均勻，制成稀糊狀，停火待用。其實脆皮水應該是脆皮漿。
3,
全雞蒸20分鐘後取出，立即用脆皮擦拭全雞。壹定要趁熱擦幹凈，用燒雞圈掛起來，用風扇吹幹表面水分。
4、最後壹步，炸雞。最關鍵的壹步。取壹定量的橄欖油(能淹沒整只雞)，鍋內放熱油，用網勺將雞放在上面，油溫達到100度時用勺子將油倒在雞上四五次，待油溫升至220度時將整只雞從網勺上取下，直至金黃酥脆。為了保證長時間的脆化，制作脆皮漿時可以加入50克生粉。
5、壹只內嫩外脆的脆皮燒雞就可以上桌了。