杏仁有兩種，壹種是甜杏仁，也叫南杏仁，無毒，微甜細膩，多用於食用；還有壹種苦杏仁，也叫北杏仁，味苦，多入藥。杏仁的苦味來自苦杏仁苷，毒性也來自苦杏仁苷。苦杏仁的種皮和胚芽中含有劇毒的氫氰酸，能與細胞線粒體中細胞色素氧化酶的三價鐵發生反應，從而抑制該酶的活性，阻斷組織呼吸。如果病人得不到及時搶救，可能會因呼吸衰竭而死亡。所以，如果大量食用未經處理的杏仁，尤其是苦杏仁，中招的風險真的很大。
苦杏仁雖然有壹定毒性，但也不必恐慌。事實上，只要稍加治療，苦杏仁可以變得非常安全。吃苦杏仁時，壹定要多次用水浸泡，煮沸，以減少甚至消除有毒物質。同時，壹定要去皮和尖(胚芽)。此外，孕婦、幼兒、濕熱體質者和糖尿病患者不宜食用杏及其制品。