高筋面粉:指平均蛋白質含量約為13.5%的面粉，通常可稱為蛋白質含量在11.5%以上的高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身活性、滑爽，用手不易成球；因蛋白質含量高，面筋強，常用來做面包、面條，有彈性，有嚼勁。多用於西餅中的松餅(千層餅)和奶油空心餅(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。
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擴展數據
分離出來的含水面筋稱為“濕面筋”。100g面粉中，約有18 ~ 45g，蛋白質約占濕面筋的1/3。根據蛋白質的含量，面粉可分為超高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，因此蛋白質的含量可以明確界定。
但是請註意，蛋白質的“質”不等於“量”。比如饅頭和餃子皮都用的是粉狀的面粉，但是質量不同，因為餃子皮需要延展性好，這對於饅頭的制作來說並不是很重要的條件。
參考:高筋面粉-百度百科