芥末是以芥末粉或山葵,辣根為原料經發制、調配而成的。芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，壹般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源於歐洲，用辣根(馬蘿蔔）制造，添加色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有壹種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出。
芥末的制作方法：
1.芥末可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在沸水裏，涼後辛辣鉆鼻。
2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋裏蒸10分鐘後晾涼即可。
3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可。
4.芥末用涼水潑制時，攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在微波爐裏加熱，再晾涼即可。