海膽身上長滿了刺，有些種類的刺有毒腺。海膽的運動只能用棘慢慢調節，所以它的活動範圍很小，只在洞穴附近覓食。
由於海膽的種類不同，它們的“食譜”也不同。有些物種是以海藻為食的“素食者”；有些物種是雜食的，從原生動物到微生物都有。其他物種是腐生的，以其他動物的屍體為食；另壹些是食肉物種，以附著的生物和在巖石或珊瑚礁上緩慢爬行的小動物為食。壹些海膽也是水產養殖的敵人。
棘皮動物也有很大的經濟價值。除了價值不菲的海參，海膽也是可以吃的。每年夏秋兩季，海膽的性腺成熟時，是采集海膽的黃金季節。吃海膽就是吃它們的生殖腺(海膽黃)。加工海膽是出口創匯的珍貴食品。許多國家把它們擺在“國宴”上。