長沙臭豆腐采用“黑鹵”，用黑豆豉燒開水，再加入香菇和冬筍絲，澆入適量白酒和堿性面制成。然後靜置發酵15-20天左右，過濾，濾掉殘渣，剩下的就是黑色的，有臭味的“黑鹵水”，再用這個鹵水泡豆腐。
紹興臭豆腐是用“綠鹵水”做的，主要是用莧菜梗，切成小塊，泡壹夜，然後取出控水，再放入壇子裏，撒上鹽，靜置發酵。大概是15-20天。取出濾渣。剩下的是綠鹵水，也是香味濃，就用它來泡豆腐吧。
鹽水準備好後，剩下的步驟都是壹樣的。先把好吃的豆腐放進去，浸泡壹段時間，讓它吸收裏面的“營養”物質。黑鹵水泡的是黑色，綠鹵水泡的是黃色和白色。然後撈出，瀝幹，放油鍋裏炸。然後倒入調好的各種醬料，撒上香菜就可以吃了。