苯並芘是典型的致癌物，而且致癌性很強。苯並芘可以在燒烤中形成。
燒烤時，肉類食物處於高溫環境中，脂肪分解滴落在炭火上，然後焦化產生的熱聚合反應與肉中的蛋白質結合，會形成苯並芘。
食物燃燒時產生的苯並芘總量比沒有燃燒時高得多。另外，燒烤鐵簽上的苯並芘含量也很高。
燒烤在烤之前有壹個腌制的過程，還有羊精、豬精等。壹般都是加的。在烘烤過程中，孜然、辣椒粉、調味劑等。而腌制過程壹般需要很長時間才能產生亞硝胺。
亞硝胺會通過皮膚和消化道進入體內，吃燒烤對胃癌的誘發作用非常明確。特別是有胃炎、糜爛、潰瘍的人，吃燒烤更容易受到致癌物的侵害。