為什麽烤出來的海綿蛋糕下面會有壹層厚厚的皮？

攪拌不當的海綿蛋糕是利用蛋白質的發泡特性，在蛋液中充入大量空氣，加入面粉烘烤而成的壹種蓬松點心。因其結構類似多孔海綿而得名。國外也叫泡沫蛋糕，國內叫素蛋糕。在做蛋糕的過程中，蛋白質中的球蛋白通過高速攪拌降低了表面張力，增加了蛋白質的粘度，因為粘度高的成分在前期有助於泡沫的形成，所以可以迅速抽到空氣中形成泡沫。蛋白質中的球蛋白和其他蛋白質因攪拌的機械作用而輕微變性。變性的蛋白質分子可以凝結成壹層皮膚，形成壹層非常牢固的薄膜來包圍混合的空氣。同時，由於表面張力的作用，蛋白質泡沫收縮，變成球形。另外，蛋白質膠體具有粘性，添加的面粉原料附著在蛋白質泡沫周圍，使得泡沫非常穩定，可以保持混合氣體。在加熱過程中，泡沫中的氣體受熱膨脹，使產品疏松多孔，具有壹定的彈性和韌性。