蛋殼不容易開裂的原因是普通水加熱過程中底水和頂水存在溫差，使雞蛋在沸騰過程中受熱不均勻，容易造成蛋殼開裂；在有鹽的水中，煮雞蛋的過程中鹽被融化分解。這時，水中有大量的離子。這時候水的導電性就很強了。這樣的話，水的溫度是壹樣的，雞蛋受熱均勻，煮熟的蛋殼也不容易破。(控制暴亂的另壹個原因)
加鹽後，水的濃度變大，蛋白質被鹽析出來。在煮的過程中，蛋清中的壹些水分在加鹽後遇到濃度更高的熱水會滲出來。高濃度滲透壓改變了蛋白質的空間結構。這樣蛋殼中的蛋白質容易收縮，疏水基團外翻；親水基團向內轉，蛋白質受重力凝聚形成沈澱，使蛋殼與蛋白質之間形成壹定的空隙，蛋殼容易剝落。(這就是容易脫皮的原因。)