檢測人員將新鮮白菜洗凈切碎，揉出多余水分，加鹽，拌勻，裝瓶，壓捆，避光室溫放置。
泡菜中亞硝酸鹽含量隨時間的變化趨勢
1，腌制後第壹周，亞硝酸鹽含量維持在較低水平，無明顯上升；
2.然後亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到峰值；
3.11天後，亞硝酸鹽含量急劇下降，約2周後降至腌制前的低水平。
泡菜顏色隨時間的變化趨勢
1.腌制當天，瓶內蔬菜黃綠色；
2.從第二天開始，整個鹹菜開始變暗，隨後幾天綠葉逐漸變黃；
3.腌制11天後，泡菜的顏色由亮變暗。
亞硝酸鹽含量與顏色變化密切相關:
1，泡菜前期顏色由綠變黃，是亞硝酸鹽含量增加的過程；
2.後期泡菜全部變黃後，黃色由亮變暗，就是亞硝酸鹽含量降低回較低水平的過程。
因此，市民在自制鹹菜的過程中，可以通過觀察鹹菜的顏色變化來判斷亞硝酸鹽的含量，避免食用未煮熟的腌菜(亞硝酸鹽含量處於較高水平)。