有些山藥的外皮有壹層紫色，和種植的土壤、品種有關，尤其是鐵棍山藥。去皮後，裏面的山藥肉有壹層淡淡的紫色，可以放心食用。
山藥含有酚類和分類氧化酶，而空氣中含有氧氣。山藥去皮後會發生反應，生成的醌類會出現褐色或黑色，輕微氧化或淡紫色，也可以食用。
擴展數據:
註意事項:
1.鐵棍山藥皮中所含的皂甙或粘液中所含的植物生物堿，少數人接觸後會使山藥過敏、發癢，因此在處理山藥時應避免直接接觸。
2、鐵棒山藥不宜生吃，因為生山藥有壹定的毒素。
3、鐵棍山藥不能與堿性藥物同服，故不宜合用。
4、鐵棍山藥是純天然成分，壹般人都能吃。註意過敏的防治就好了。如果妳對山藥皮感到不舒服，妳可以試著用猛火加熱來緩解瘙癢。
百度百科-鐵棍山藥
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