烹調法:蒸(8分鐘,如果斬大塊或量多則須加長蒸制時間)
味型:鹹
原料:排骨10斤,鹽1兩,味精1.5兩,糖2.5錢,生粉3兩,蒜茸油1斤,豆豉油1斤,生蒜茸0.5斤,芋頭粒(墊底用),水0.5斤
排骨的腌制:排骨10斤,生粉2斤,食粉6錢,堿水3瓶蓋,少許水
將排骨與生粉拌勻,拌入少許水,食粉,堿水,放入冰箱腌制5-12小時(如果只腌制2小時,則須放食粉1兩,堿水5瓶蓋),再啤水2小時,沖洗凈
制作:
1將排骨斬件(切大拇指1指節長度),洗凈(去除血色),腌制,啤水,沖洗凈
2將蒜茸用小火炸至金黃,將蒜茸撈起,將油裝入盛器,倒入豆豉浸,過篩即成蒜茸豆豉油
3將生粉與排骨拌勻,拌入生蒜茸,下水(0.5斤)與調料(先將水與所有調料拌勻),拌勻,下蒜茸豆豉油拌勻
4在盤中鋪上芋頭粒,再鋪上排骨,蒸制即可