知識解析:淮揚菜中，“陽”指的是楊菜，以揚州地區為代表的長江流域，“淮”指的是淮菜，以淮安地區為代表的淮河流域。
淮揚菜很講究劍法，劍法精細，尤其是瓜雕。菜肴造型精美，味道醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒。
原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。著名的菜肴有燉蟹粉獅子頭，煮幹絲，三件套鴨，軟麻長魚，水晶肉，松鼠桂魚，梁溪脆鱔等。它的菜肴精致優雅。
淮揚菜出名在做法上，主要得益於選料、刀工、火工三個方面。
淮揚菜的選材非常嚴格，要求食材新鮮、鮮活；刀工也是極其重要的。唐朝的“三刀”傳說，近乎神奇。煙火只是熱量。這個沒有明確的標準。據說淮陽人特別擅長燉。
從整個淮揚菜的構成來看，淮揚菜的主要特點是:選材嚴格，刀工細致；消防員講究，擅長燉；主料突出，註重原味；原汁原味，清澈見底，濃稠，浮白；濃而不膩，清淡可口；中等鹽度，鹹宜北部和南部；帶骨的酥爛而不失形，煎炒的滑脆而不失味！