1.大鍋炒肉菜:如川味豬肉、鹽炒肉、蔥炒羊肉等。炒這些菜時，主料要提前用精煉油拌好，防止原料煮熟後相互粘連，輔料要選用含水量少、吸油量高的原料，如青椒、蒜苗等；
2.大鍋炒素菜:炒含水量高的綠葉蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜等。炒這些菜時，火力要大，油溫要高，原料入鍋後要快速翻動，使其受熱均勻，迅速成熟。