麻辣仔派火鍋幹鍋美味法
工作方法
原材料:
排骨1000克，蓮藕100克。
調料:
菜籽油1000g，色拉油500g(實際用量30g)，幹辣椒20g，郫縣豆瓣10g，料酒5g，鹽9g，味精15g。
材料A:蔥5克，姜末10克，蒜末10克。
材料B:豆豉20克，草6克(因為香茅的氣味很濃，加草可以中和香茅的香味)，香茅2克，香葉2克，幹辣椒80克(磨成粗粉)，花椒20克，芝麻2克。
生產方法:
(1)初加工:將豬排清洗幹凈，切成小塊，然後放入蒸籠蒸至八成熟待用，蓮藕切成紙條，洗凈，幹辣椒磨成粗粉。
(2)炒麻辣油:將鍋放在大火上，將菜籽油放入鍋中，精煉，晾至三成熱，然後依次加入A料，加入豆瓣翻炒，再加入B料翻炒。除去殘渣後，可得到700克左右的辣油。
(3)調味出鍋:鍋上火，色拉油燒至八成熱，排骨炸黃備用。另起鍋中火，將辣油燒熱，放入幹辣椒段翻炒，放入排骨翻炒至香，放入料酒，蓮藕條略炒，放入特制熱鍋加鹽、味精。吃完排骨，可以加湯，涮菜。