鹽是腌制泡菜的基本輔助原料。只有準確掌握鹽的用量，才能腌制出美味的鹹菜。其實鹽的用量是否合適，是各種口味的鹹菜能否按照標準腌制的關鍵。
擴展數據
傳統蔬菜腌制時間長，幾天都不能拿出來。壹般來說，亞硝酸鹽的含量在蔬菜腌制開始時會增加，之後達到壹個峰值後會降低。這個峰叫做亞硝酸鹽峰。有的蔬菜有壹個峰值，有的有三個峰值。
壹般來說，壹周左右蔬菜中亞硝酸鹽的含量最高，但20天後已經很低了。這個時候吃比較安全。有些餐廳為了降低成本，可能等的時間不夠長，就做鹹菜，食客吃的量很大，容易造成意外。腌制蔬菜時，要選擇氮肥少的蔬菜，盡量把蔬菜洗幹凈，用清水和缸腌制，這樣蔬菜腌制缸裏的空氣就少了。
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