中州豆腐腦沒有屎和臭豆腐，根據制作工藝的不同分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐兩種。發酵臭豆腐就是瓶裝臭豆腐，民間也俗稱“方清”，壹般大型超市都能買到；街頭小吃的油炸臭豆腐是不發酵的。
中州豆腐腦又名忠縣豆腐腦，是壹道具有地方風味的名菜，屬於重慶菜系。中州豆腐腦始於唐代，盛於清代。它已經繁榮了壹千多年。其中使用的菌種是從雍正十二年(1734)開的黴房中分離出來的，其酶的多樣性和分解力是中國獨有的。