壹、菜的質量:裝荷花的人必須保證原料的體積和形狀均勻整齊。比如發現拿刀的肉絲被挑出來，鍋底沾到盤子邊上，蓮花也要負責看管。壹個煮飯的爐子燒壞了，鹹了，也是裝卸工決定要不要再割壹次重做。
二、成本控制:每壹道菜的價格，每種原料的進價，承辦人都要清楚。否則菜賠錢或者死人的材料由承辦人負責選擇。第壹道菜1800和2800，廚師已經寫了每人要上湯鮑魚，但是要用幾頭鮑魚呢？是搬運工去找保管員拿材料，搬運工負責拿多少。
三、菜品美觀:容器搭配，菜品設置合理，邊緣衛生，邊緣(花)和諧。