2.斜裁絲綢。俗話說:“橫剪牛羊，斜剪豬。”最好切的壹樣厚，壹樣長，連刀都不要。
3.將肉絲上漿。加入適量的澱粉和水，會使肉絲表面有壹層保護膜，水分會滲入肉絲內部，使其變嫩。所謂嫩，就是炒出來的肉絲還含有水分。所以鎖水很重要。加點熟油可以讓肉絲更順滑。
上漿時要註意:肉絲中加入澱粉和水，控制好量，澱粉水剛好能包住肉絲，澱粉水不能溢出，否則炒肉絲會有焦的感覺。所以澱粉不要加太多，壹點壹點慢慢加水。
4、掌握火候。把火調大壹點，讓肉絲在短時間內炒出來。