山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍壹項就有十七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜。
就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至於野味，徽州野生動物（不包括蟲類）有374種，其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棲類26種。野兔、野雞、黃麂、黑麂，穿山甲、娃娃魚，石雞，貍子、水獺，以致熊、豹、天馬。
魚類更是豐富多樣，黃山的錦魚、魚，原就很稀少。當年還有壹種可以飛上樹的翼魚，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸，現已納入國家保護範圍，也還有不少列入食譜如餵養的野雞、野兔、家養的烏骨雞，似鴨非鴨的，都保存著濃濃的野味。
這壹帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年壹攜手，搖槳入新安（即徽州）。”唐代就從金華想到徽州，壹水相連，以後來往就更頻繁了。