排酸肉又稱冷卻肉、冷卻排酸肉，是現代肉類衛生與營養所提倡的後熟工藝。排酸肉是活畜宰殺後自然冷卻至常溫，然後送入冷卻室的壹種肉。在壹定的溫度、濕度和風速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然後揮發。同時細胞內的三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鮮味苷IMP(谷氨酸壹鈉的主要成分)。排酸後的肉，口感大幅度提升，口感鮮嫩，肉的pH值改變，新陳代謝提高。鮮肉在經過僵硬、成熟、腐敗等壹系列化學和生化變化過程中，在不同時期具有不同的食用價值。