各地的涼菜所用的蔬菜是不壹樣的，比如芥菜，雪利紅，壹種專門用於涼菜的野菜，人們稱之為野菜，上海青也可以用來腌制美味的涼菜。
腌制的腌菜
(1)去除雪裏紅的老葉和黃葉。為了腌制時不出現爛葉，腌制前不要洗。用剪刀從根部劈開，放在大鍋裏，在蔬菜上撒壹層鹽，壹層壹層倒著疊起來，放在陰涼的地方壹至兩天，直到水被鹽腌出來。
(2)在開水中加入適量的鹽，攪拌使鹽充分融化，倒入壹個大盆雪紅中，浸泡壹天，將雪紅的根部對齊，擰成小束，然後將雪紅的束整齊地放入缸中，將鹽水倒入盆中，剛好找到壹塊合適的石頭，洗凈，壓在上面，放在陰涼通風處，蓋上壹層紗布。