材料:10本地鮑魚脯(每只約60克)。
主料:菜心10調料:清湯、鹽、雞精、料酒、蔥油、濕澱粉。
生產步驟:
1.鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字刀，放入壹鍋沸湯裏煮至未熟(20秒左右)。
2.將鮑魚殼洗凈煮熟，放入鮑魚盤中，將鮑魚肉放入殼中(切肉刀朝上)。
3.將清湯加入幹凈的鍋中，調好味，放入大白菜，燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，澆上蔥油，均勻澆在鮑魚上。
特點:鮑魚肉酥脆鮮美，湯汁明亮爽口。
營養成分:每100g鮑魚含蛋白質約19g，並含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝等功效。專業生產技巧
1.這道菜要用當地的活鮑魚。
2.鮑魚殼必須洗凈煮熟，殼肉完整。
3.鮑魚肉加工時，刀工要均勻精細。
4.清湯要符合質量要求，溫度要適中。
專家對生產的看法:
按照傳統魯菜的要求，加工好的鮑魚肉必須放在容器裏蒸，放上蔥、姜片和湯。蒸兩個多小時至熟後，可按其步驟操作，這樣口感軟嫩，味道更鮮美。但由於烹飪時間長，顧客用餐時間有限，目前大部分酒店選擇快速催熟方式。