蔬菜富含維生素、礦物質和膳食纖維。食用適量的蔬菜可以促進腸道蠕動，促進排便，提供人體所需的微量營養素，發揮其抗氧化作用，保證人體各器官的正常功能。但是帶太多人也是有害的。具體危害包括:
1.阻礙體內鈣和鋅的吸收。
大量吃蔬菜會阻礙體內鈣、鋅的吸收，中老年人尤其要註意避免因過度吃素導致的缺鐵性貧血和缺鈣。
2.導致蛋白質營養不良。
如果為了“節食”和“飽腹感”而大量吃蔬菜，減少或禁食肉類和魚類，也會影響人體對脂肪酸和優質蛋白質的攝入和吸收，造成營養不良。
3.很容易形成結石
有些蔬菜含有較多的草酸，與其他食物中的鈣結合容易形成草酸鈣結石，如菠菜、芹菜、西紅柿等，這也是很多喜歡吃素的女性容易結石病的原因之壹。