首先是蔬菜，蔬菜品種豐富，富含維生素C、葉綠素、葉黃素、β胡蘿蔔素等營養物質，對人體健康有重要作用。維生素C，如辣椒、苦瓜、豆類、菠菜等。、紅色和黃色蔬菜含有番茄紅素、葉黃素、β胡蘿蔔等營養成分。都屬於類胡蘿蔔素，高溫加熱後容易分解，微波加熱後又分解損失。葉黃素存在於黃色蔬菜和綠色蔬菜如玉米、南瓜中，β胡蘿蔔素在深色蔬菜中含量較高，如西蘭花、胡蘿蔔、菠菜等。番茄紅素在番茄和紅辣椒中含量很高。這裏說的營養成分，經過隔夜加熱，可能只是原來營養成分的壹小部分。隔夜菜放置過夜後或多或少會產生硝酸鹽，食用後會轉化為亞硝酸鹽，再與體內的胺類結合形成亞硝胺。壹定量的亞硝胺會增加患癌風險。綠葉蔬菜在儲藏過程中比肉類更容易產生亞硝酸，產生的量也相對更多。
友情提醒，建議妳有時間的話現在就做，最好；如果時間不允許，盡量少做綠葉菜。建議做壹些瓜類蔬菜，比根類蔬菜產生的亞硝酸鹽低。