面包為什麽會變硬？

澱粉分子往往結晶慢，需要水分，面筋失水就變硬。回答專家:美國普渡大學食品科學名譽教授詹姆斯·貝米勒(James BeMiller)面包硬化的過程至今仍未被完全解釋清楚。雖然澱粉聚合物分子的結晶作用已被壹致認可，但它並不是唯壹起作用的因素。面包壹離開烤箱開始冷卻，就開始變硬。面包硬化的速度取決於其成分、烘焙工藝和儲存條件。面包是由澱粉分子和稱為面筋的小麥面粉蛋白質分子組成的海綿狀網絡。這些格子裏充滿了酵母在發酵過程中產生的二氧化碳氣體。隨著時間的推移，這些澱粉分子往往會結晶。澱粉晶體不同於糖或鹽的晶體，它是在澱粉聚合物大分子的小區域內形成的微晶。水對於這些微晶的形成是必不可少的，澱粉會從面筋中吸收所需的水分子。當面筋失去水分時，它會從橡膠態變成硬態(所謂的玻璃態)，使面包變硬。但是如果妳把變硬的面包加熱，它會由硬變軟，面包又會變軟變好吃。版權歸作者所有，未經作者書面許可，任何人不得轉載或使用其全部或任何部分。打印食譜